Niektóre gatunki jesiotrów mogą żyć nawet ponad 100 lat, a samice osiągają dojrzałość do rozrodu dopiero po kilkunastu, a czasem nawet kilkudziesięciu latach życia!
Dla porównania:
* Karp osiąga dojrzałość zwykle po 3–5 latach.
* Jesiotr może potrzebować nawet 10–20 lat lub więcej.
To właśnie dlatego hodowla jesiotra wymaga ogromnej cierpliwości, wiedzy i długoterminowego planowania. Każda ryba to efekt wielu lat pracy hodowców.
Jesiotry żyły już w czasach dinozaurów i przez miliony lat zmieniły się bardzo niewiele, dlatego często nazywa się je „żywymi skamieniałościami”.