Mięso jesiotra od wieków uznawane jest za jeden z najbardziej szlachetnych smaków wśród ryb.
W przeciwieństwie do wielu innych ryb słodkowodnych, jesiotr praktycznie nie ma intensywnego „rybnego” zapachu, dzięki czemu jest chętnie jedzony nawet przez osoby, które na co dzień nie przepadają za rybami. Jego mięso jest bardzo delikatne, lekko maślane w smaku i jednocześnie zwarte, dlatego często porównuje się je do mięsa drobiowego lub cielęciny. Co ciekawe, jesiotr prawie nie ma drobnych ości, co sprawia, że jest wyjątkowo wygodny w przygotowaniu i jedzeniu.
