W dawnych czasach był to przysmak serwowany głównie na królewskich stołach i podczas ważnych uczt.
W wielu krajach jesiotra przyrządza się na różne sposoby – pieczonego, wędzonego, grillowanego lub w postaci steków. Szczególnie ceniony jest jesiotr wędzony, którego smak jest jeszcze bardziej wyrazisty i aromatyczny. W Polsce ryba ta coraz częściej wraca do kuchni regionalnej oraz restauracyjnej. Dzięki hodowlom jesiotra można dziś spróbować tego wyjątkowego smaku bez szkody dla dzikich populacji.
Dlatego wielu smakoszy uważa, że jesiotr to jedna z najsmaczniejszych ryb na świecie.
