Zamiast klasycznych łusek jego ciało pokrywają twarde kostne płytki.
Nazywane są one tarczkami ganoidalnymi. Układają się w charakterystyczne rzędy wzdłuż ciała ryby. Chronią jesiotra przed drapieżnikami i uszkodzeniami mechanicznymi. Nadają mu również bardzo rozpoznawalny wygląd. Dzięki nim jego skóra jest bardziej odporna niż u wielu innych ryb. Tarczki pełnią funkcję ochronną, ale także wpływają na opływowy kształt ciała. To pomaga jesiotrowi sprawnie poruszać się przy dnie zbiorników wodnych. Ich obecność jest jednym z dowodów na jego pradawne pochodzenie. Właśnie dlatego jesiotr jest tak łatwo rozpoznawalny nawet dla laików.
