Jesiotry potrzebują kilku lat, aby osiągnąć większe rozmiary, dlatego ich hodowla wymaga cierpliwości i odpowiednich warunków środowiskowych.
W gospodarstwach rybackich dorosłe osobniki mogą ważyć od kilku do kilkudziesięciu kilogramów. Ciekawostką jest również to, że samice jesiotrów często są większe i cięższe od samców. Wynika to między innymi z tego, że w ich ciele rozwija się ikra, z której powstaje słynny kawior.
