Określenie to wynika z jego bardzo pierwotnej budowy ciała.
W przeciwieństwie do wielu innych ryb, jego anatomia zachowała cechy sprzed milionów lat. Posiada charakterystyczny wydłużony pysk i kostne tarczki zamiast klasycznych łusek. Jego szkielet jest w dużej części chrzęstny, co także świadczy o pradawnym pochodzeniu. Taka budowa sprawia, że wyróżnia się na tle współczesnych gatunków ryb. Jest to jeden z powodów, dla których budzi tak duże zainteresowanie naukowców. Dzięki swojej historii ewolucyjnej jesiotr jest ważnym obiektem badań biologicznych. Pozwala lepiej zrozumieć procesy zmian zachodzących w świecie zwierząt. Jego obecność w dzisiejszych wodach to swoisty pomost między przeszłością a teraźniejszością. To sprawia, że jest niezwykle cennym gatunkiem z punktu widzenia przyrody.
